Amaretti: la ricetta, la storia e i dolci più amati

Come nascono gli amaretti?

Guardando al panorama della pasticceria italiana esistono decine di città che hanno legato il proprio nome a quello degli amaretti, proponendone altrettante varianti per ingredienti e consistenza. Tra le più celebri ci sono gli Amaretti di Saronno (Lombardia), di Sassello (Liguria, i cosiddetti “amaretti morbidi”) e Mombaruzzo (Piemonte), ma esistono anche amaretti di Modena (Emilia Romagna), di Gallarate (Lombardia), di Guarcino (Lazio) e amaretti sardi o siculi, così come alternative con le nocciole al posto delle mandorle.

In genere sono gli amaretti di Saronno, secchi e croccanti, ad essere considerati i primi del loro genere, nati nel XVIII secolo nella cittadina del varesotto. Da non confondere con l’amaretto di Saronno, anzi, “Disaronno”, il celebre liquore alle mandorle. In realtà, come spesso capita in cucina, ricette simili erano in circolazione fin dal Medioevo, probabilmente introdotte, insieme alle mandorle stesse, dagli Arabi.

E ci sono attestazioni che li fanno risalire a Francesco Moriondo, pasticcere alla corte dei Savoia nel XVII secolo. Ma quel che è certo è che nel 1718, in occasione della visita del Cardinale di Milano a Saronno, una giovane coppia proprietaria di un forno preparò dei biscottini tondi con gli ingredienti che aveva a disposizione: mandorle, albume e zucchero.

A rendere nota la ricetta nel mondo, incartando i biscottini singolarmente nella carta velina, fu però la famiglia Lazzaroni, la cui azienda dolciaria D. Lazzaroni & C., pur essendo stata ceduta a una multinazionale e non avendo più sede a Saronno, detiene tutt’oggi il marchio registrato “Amaretto di Saronno”

Amaretti: le ricetta tradizionale

Il profumo degli amaretti, che si sprigiona già durante la cottura, è inconfondibile e presagisce il gusto particolare della mandorla, bilanciato dallo zucchero. Ma se il profumo è una costante di tutte le varianti degli amaretti, lo stesso non vale per le consistenze, che negli amaretti di Saronno e in quelli di Sassello è opposta.

L’amaretto di Saronno è un biscottino leggerissimo dal diametro di circa 3-5 centimetri di colore marrone piuttosto scuro, ricoperto da piccole crepe. È molto secco e croccante, con l’interno alveolato, e si scioglie in bocca.

L’amaretto di Sassello è invece detto, non a caso, anche “amaretto morbido”, perché a differenza del primo ha una consistenza più soffice al centro, simile a quella del marzapane e dovuta alla quantità di mandorle impiegate. È inoltre più chiaro di colore, appena dorato in forno. Più che di ricetta tradizionale bisognerebbe parlare perciò di almeno due ricette tradizionali, entrambe senza farina e perciò adatte alle persone celiache.

Amaretti di Saronno: la ricetta

Gli amaretti di Saronno sono formati da 6 ingredienti:

• mandorle armelline
• mandorle dolci pelate
• albumi d’uovo
• zucchero semolato
• zucchero a velo
• bicarbonato (o ammoniaca per dolci)

Le mandorle armelline sono contenute nel nocciolo delle albicocche e delle pesche e sono molto velenose, se assunte in grandi quantità. Vanno perciò utilizzate solo per aromatizzare, come accade proprio negli amaretti.

Ecco tutti i passaggi della ricetta:

1. tostare 200 grammi di mandorle dolci pelate per qualche minuto in forno statico preriscaldato a 200°
2. versare nel mixer le mandorle dolci, 15 grammi di armelline, 125 grammi di zucchero a velo, 140 grammi di zucchero semolato e tritare il tutto finemente
3. se necessario, setacciare il composto per tritarlo nuovamente fino a quando assume l’aspetto di una farina di mandorle
4. trasferire la “farina” in una ciotola e incorporare gradualmente 50 grammi di albumi con una spatola e 3 grammi di bicarbonato o ammoniaca per dolci, fino a ottenere un impasto morbido. C’è chi incorpora anche dell’estratto di mandorle amare, per accentuare il sapore degli amaretti, ma non è obbligatorio
   coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare in frigo per una notte
5. riprendere l’impasto il giorno seguente e formare delle palline del diametro di 2-3 centimetri
6. disporre le palline distanziate su una teglia con carta forno, schiacciarle leggermente al centro e infornare in forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti (o forno ventilato a 150° per circa 15 minuti)
7. lasciar raffreddare gli amaretti su una gratella prima di servirli

Amaretti di Sassello: la ricetta

Gli ingredienti negli amaretti di Sassello non cambiano. La differenza sta nei dosaggi e in qualche passaggio. Ecco tutti gli step:

1. tritare finemente 200 grammi di mandorle pelate e 50 di mandorle amare con 100 grammi di zucchero
2. montare a neve ferma 3 albumi con altri 100 grammi di zucchero e incorporarli con una spatola, aggiungendo anche 3 grammi di bicarbonato (o ammoniaca per dolci o cremor tartaro), fino a ottenere un impasto morbido e lavorabile
3. lasciar riposare l’impasto in frigo per una notte
4. dividerlo in palline e disporle distanziate su una teglia con carta da forno cosparsa di zucchero a velo
5. schiacciare leggermente le palline con le dita, spolverarle di zucchero a velo e infornare a 170° finché non diventano leggermente dorate in superficie (15-20 minuti)
6. lasciar raffreddare e servire

Gli amaretti di Azzaretti

Varzi si trova in una regione che risente delle influenze di Piemonte, Liguria ed Emilia Romagna, oltre che della Lombardia. Inoltre, è la patria lombarda delle mandorle, protagoniste del suo dolce simbolo: la torta di mandorle.

Per questo gli amaretti fanno da sempre parte della storia di Azzaretti, declinati nella nostra speciale versione. I nostri amaretti contengono infatti soltanto le mandorle armelline, oltre a zucchero, albumi e un pizzico di farina.

L’impasto riposa per ben 24 ore e poi viene porzionato con l’aiuto di una sac a poche, dando origine a un biscottino dolceamaro croccante fuori e morbido dentro.

Come conservare gli amaretti?

Le confezioni degli amaretti, soprattutto quelli di Saronno, sono parte integrante della loro storia. Alcune scatole di latta e legno sono ancora conservate nell’archivio della famiglia Lazzaroni e sono decorate con disegni di personaggi e paesaggi che le hanno rese celebri.

In origine, gli amaretti venivano incartati singolarmente in carta velina altrettanto decorata. Per conservarli in casa, è sufficiente lasciarli raffreddare e poi riporli in scatole di latta o in biscottiere di ceramica ben chiuse.

Altrimenti, è possibile congelare l’impasto crudo già porzionato in palline, disposte su una teglia.

Abbinamenti e Dolci

Gli amaretti hanno il formato e il sapore ideale per uno spuntino dolce o un fine pasto, in accompagnamento al caffè o al tè, a una macedonia di frutta (in particolare pesche e albicocche), a una crema, al gelato o a un vino da dessert, come il passito, la malvasia o uno spumante dolce.

Ma grazie alla loro consistenza, che sia morbida o croccante, gli amaretti sono perfetti da integrare in altre tipologie di dolci, dalle torte ai dolci al cucchiaio. Nella maggior parte dei casi vengono utilizzati sbriciolati oppure interi e imbevuti nel latte, nel caffè o nel liquore.

Di seguito qualche esempio di dolce che li ha come protagonisti:

• pesche o pere ripiene di amaretti al forno,
• bonet, dolce piemontese,
• tiramisù o zuppa inglese, utilizzati al posto dei savoiardi,
• crostata, in abbinamento a pesche, albicocche, pere, cioccolato o ricotta,
• torta con amaretti e cioccolato o con amaretti e pesche, mele e amaretti, zucca e amaretti e chi più ne ha più ne metta,
• coppe a strati, con gli abbinamenti preferiti.

Questi biscotti sono talmente amati che qualcuno ha pensato persino di inserirli in ricette che di base sarebbero salate. Gli amaretti sono infatti uno degli ingredienti principali del fritto misto piemontese, per il quale vengono avvolti in una pastella e fritti.

E poi vengono utilizzati nei tortelli di zucca tra Lombardia ed Emilia Romagna, aggiunti al ripieno o sbriciolati a ultimare il piatto.