La Focaccia: storia, i vari tipi e la ricetta classica

Che cos’è?

La focaccia classica è una specie di pane schiacciato con un impasto morbido simile a quello della pizza alta, spesso due o tre centimetri. In genere presenta un interno piuttosto alveolato e una crosta dorata molto sottile, piena di rientranze che trattengono l’olio, il sale, lo zucchero il rosmarino o qualunque ingrediente si aggiunga sulla superficie.

Può essere dolce o salata e viene mangiata liscia o ripiena. Insomma, è molto versatile, proprio come il pane e la pizza, e si può adattare ai gusti di ognuno. Ecco perché è così amata da tutte le generazioni e perché nel corso dei secoli ne sono emerse tante varianti regionali.

La storia della Focaccia

Ma qual è allora l’origine della focaccia e del suo nome? Una preparazione simile esisteva già nell’antica Roma ed era chiamata panis focacius, una tipologia di pane, probabilmente piatto, cotta sul focolare. Allora era utilizzata come pane da intingere nelle zuppe, un cibo povero, costituito da ingredienti che chiunque aveva a disposizione.

Il termine deriva dunque da focus (fuoco o focolare) e sembra che derivi persino dagli Etruschi. Con l’espansione dell’Impero Romano la focaccia arrivò in tutta Europa: in Spagna c’è il pan de hogaza, in Francia la fugasse.

Quel che è certo è che la prima attestazione del termine “focaccia” risale al 1300 e oggi in Italia presenta tante varianti quanti sono i dialetti italiani.

Dalla Focaccia Genovese a quella di Recco: i vari tipi

Come abbiamo detto e come gli appassionati del genere già sapranno, in Italia esistono tantissime varianti della focaccia, alcune delle quali si discostano molto da quella considerata originale. Genova è forse la città il cui nome è più legato a quello della focaccia. La focaccia genovese, detta fügàssa, è bassa e leggermente croccante e si vende a fette, al naturale o con le cipolle. I Genovesi la consumano a tutte le ore del giorno, persino a colazione. 

Un’altra famosissima tipologia di focaccia ligure è quella di Recco o tipo Recco, costituita da due sfoglie molto sottili farcite con formaggio fresco, come la crescenza o lo stracchino.

Ecco le altre tipologie di focaccia più celebri, regione per regione:

• focaccia barese, che aggiunge all’impasto anche semola rimacinata e patate lesse e risulta soffice con il bordo croccante. Viene solitamente condita con pomodorini, olive nere, olio evo e origano
• sceblasti salentina, irregolare e con un impasto di farina, acqua, zucca, zucchine, olive, cipolla, peperoncino, olio, capperi e sale
• focaccia messinese, che ha lo strutto al posto dell’olio, aggiunge anch’essa la semola e viene condita con la tuma (un formaggio siciliano), le acciughe, la scarola, il pomodoro, l’olio evo, l’origano, il sale e il pepe
• sfincione palermitano, una focaccia morbida rossa, con salsa di pomodoro, acciughe, caciocavallo, cipolla e pangrattato, o bianca, con formaggio, cipolle e acciughe

• pitta calabrese, una ciambella ripiena con ingredienti tipici
• strazzata lucana, una ciambella costituita da farina integrale, acqua, lievito, origano e pepe nero macinato, da farcire a piacimento
• focaccia sarda (su mustazzeddu), un involucro di semola, farina di grano duro e pasta madre ripieno di pomodori freschi, basilico e aglio
• pizza bianca romana, un impasto della pizza con poco olio, che si mangia farcita come un panino
• schiacciata toscana, preparata con l’impasto avanzato dalla preparazione del pane, con l’aggiunta di latte, olio evo, vino bianco e un po’ di zucchero
• tiròt di Felonica, tra Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, una focaccia dall’impasto molto elastico, con le cipolle
• chisola coi grasei, focaccia emiliana morbida con i ciccioli di maiale
• fugazza veneta, un impasto dolce di farina, zucchero, uova e burro simile alla colomba pasquale, ma con la forma del panettone
• focaccia dolce, con aggiunta di zucchero o miele sulla superficie
• panfocaccia,

Le Focacce di Azzaretti

Ad Azzaretti inforniamo 3 tipologie di focaccia:

• la classica,
• quella alla genovese,
• e quella tipo Recco.

Varzi si trova infatti in una zona che riceve l’influenza di almeno 4 regioni, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Liguria. E proprio da quest’ultima abbiamo chiamato anni fa un mastro panificatore che ci ha insegnato tutti i segreti delle focacce liguri.

La nostra ricetta ha comunque una sua originalità: tiriamo infatti l’impasto su assi lunghe fino a un metro e la inforniamo senza teglie, con un velo di farina alla base, una modalità più tipica della pizza bianca romana.

La ricetta Classica della Focaccia

La preparazione della focaccia classica è simile a quella della pasta per il pane o per la pizza. Gli ingredienti base sono 5: farina, acqua, olio, lievito e sale, che vengono impastati a lungo su una tavola di legno. Ecco le dosi per 6 persone:

• 500 grammi di farina
• 300 gr di acqua a temperatura ambiente
• 20 gr di olio evo
• 4 gr di lievito di birra
• 5 gr di sale

Di seguito, tutti i passaggi della ricetta:

1. sbriciolare il lievito e scioglierlo completamente nell’acqua
2. impastare la farina con acqua e lievito, a mano su un piano leggermente unto con l’olio o con l’ausilio di una planetaria a bassa velocità
3. aggiungere il sale e l’olio a filo, continuando a impastare finché l’impasto sarà liscio e omogeneo
4. dargli una forma sferica e riporlo a lievitare per due ore in una ciotola, coperto con la pellicola, a temperatura ambiente
5. trasferirlo in una teglia oliata rettangolare o rotonda alta 2 o 3 centimetri, stenderlo con le mani e lasciarlo lievitare ancora per un’ora, sempre coperto con la pellicola, nel forno spento
6. creare con le dita i buchi tipici della focaccia sulla superficie dell’impasto e cospargerlo con una miscela di acqua e olio, con i fiocchi di sale e con il rosmarino
7. cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° per 30-40 minuti o comunque fino a doratura
8. lasciar intiepidire (non raffreddare), sformare e servire, liscia o farcita con ingredienti a piacere

Per ottenere una mollica ancora più leggera e soffice è consigliabile aumentare il tempo di lievitazione: c’è chi lascia riposare l’impasto anche un giorno intero.

Come conservarla

L’ideale sarebbe consumare la focaccia appena sfornata, tiepida e fragrante. Altrimenti si può conservare in un sacchetto di carta per due giorni, ricordando di scaldarla nuovamente in forno prima di consumarla.

È anche possibile congelarla, riscaldandola dopo lo scongelamento.